Traiteur paella à Paris 1er, du Palais-Royal aux Halles

La poêle ne s'installe presque jamais sur le trottoir ici. Montorgueil et les rues autour du Forum sont piétonnes une bonne partie de la journée, avec bornes escamotables et arrêts minutés. On décharge vite, le matériel part sur un diable, et la cuisson se fait au calme un peu plus loin.

Le plus souvent, c'est une cour intérieure d'immeuble de bureaux, une terrasse d'hôtel ou une salle privatisée. Il nous faut trois mètres de dégagement autour de la poêle, un sol qui ne craint pas quelques projections d'huile, et de l'air : encaissé entre quatre murs hauts, la fumée cherche une sortie.

Quand la cuisson sur place est exclue

Beaucoup d'adresses du quartier n'ont ni cour ni extérieur. Un plateau en étage, un showroom, une galerie sous les arcades : dans ces cas-là on cuisine à l'atelier et la paella arrive chaude, en bacs isothermes, prête à servir. Le riz tient, c'est le service qui change, pas le plat.

Des pots de départ et des lancements de collection, surtout. Le quartier de la place des Victoires et de la rue Saint-Honoré bouge beaucoup en septembre et en février, et les équipes veulent quelque chose qui se partage debout, sans couverts compliqués.

Viennent ensuite les réceptions d'hôtel, où le service est chronométré par la conciergerie, et les anniversaires dans les appartements anciens des rues Coquillière ou Sauval. Là, la question n'est jamais la paella : c'est l'escalier, l'ascenseur minuscule et l'heure à laquelle le gardien ferme le porche.

Un mot sur le bruit, aussi. Les cours du 1er renvoient le son comme des puits, et il y a des logements au-dessus des bureaux plus souvent qu'on ne le croit. On installe la sono côté façade pleine quand c'est possible, et on prévient le gardien de l'heure de démontage : c'est ce qui évite les histoires.

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